Gastronomía y restaurantes en Galicia
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La gastronomía de Galicia es la propia de la comunidad autónoma española de Galicia, situada en el cuadrante noroeste de la Península Ibérica, limitando al sur con Portugal, y cuya tradición gastronómica es de una enorme relevancia y variedad, al ser uno de los aspectos de mayor calado en la cultura y sociedad gallegas.
En relación con el rico complejo cultural que en Galicia rodea a la alimentación se puede mencionar su tradicional hospitalidad,siendo usual que en caso de acudir a comer a casa de una persona de edad y de un entorno preferentemente rural, ésta haga ostentación de su despensa, considerándose de buena educación ofrecer e insistir al invitado para que no tenga reparo en comer en abundancia, pudiendo considerarse cierta descortesía el no aceptar o creerlo señal de debilidad por enfermedad.
El espacio de la cocina, denominada lareira en gallego, fue tradicionalmente la pieza de habitación más importante de la casa, donde sus miembros hacían vida en común al calor del lar (‘hogar’), llegándose a medir la importancia de una casa y su bonanza por la magnitud de la estructura del mueble de cocina, habitualmente de piedra labrada, que quedaba reflejada en el exterior por el tamaño de su chimenea, algo que aún se puede observar en muchas construcciones tradicionales gallegas (sobre todo en las provincias de Lugo y La Coruña), tanto del rural como en ambientes urbanos que han conservado su patrimonio arquitectónico.
En la sociedad gallega, a pesar de los modernos hábitos globalizados, es muy valorado el comer en compañía, siendo habitual ver cómo varios amigos se reúnen para compartir mesa y mantel, aún en las cotidianas jornadas laborales. El receso que en la jornada se hace para la comida suele prolongarse más que en otros lugares, lo cual no deja de ser propiciado por el demorado horario hasta el que disfruta de la luz solar al ser el extremo occidental de Europa pero mantener el mismo huso horario que el resto de su entorno (salvo Portugal).
La sociedad gallega es, asimismo, muy aficionada a la celebración gastronómica, a veces pantagruélicas, y a celebrar cualquier evento, acto o encuentro con una comida, desarrollándose numerosas fiestas gastronómicas, la mayoría de las cuales tienen lugar durante los meses de primavera, verano y otoño, fechas en las cuales la geografía gallega se llena de las más variadas celebraciones culinarias,quedando el consumo en invierno más reservado al ámbito familiar, sobre todo desde la temporada navideña y hasta la previa a la Cuaresma (en la que Galicia es muy celebrado el Entroido o ‘carnaval’), de gran acopio nutritivo.
La característica fundamental de la gastronomía gallega es la alta calidad de sus materias primas, tanto en carnes de todo tipo (fundamentalmente de ganado bovino, porcino y de corral, siendo también reseñable la caza) como productos del mar (Galicia tiene una larga tradición marinera y de aprovechamiento de todo tipo de recursos marinos), así como en derivados (importantísima producción láctea, aunque perjudicada por la incorporación a la CEE) y en productos agrícolas (variada producción cerealera y hortícola).
La característica más destacable de sus producciones culinarias es la sencillez. Apenas se transforman las materias primas, que así se pueden disfrutar en toda su intensidad natural. De esta forma, la base fundamental de la mayoría de las recetas gallegas es la mera cocción. Los moderados aditivos, adobos y especias no ocultan nunca las cualidades de los productos principales de los platos, que el gallego gusta de reconocer tanto a la vista como al gusto. Las recetas piden ser cocinadas preferiblemente en cantidades copiosas dejando que se interrelacionen sus componentes. Escasean más que en otras zonas de España los productos curados (la humedad ambiental no siempre permitiría desarrollar estas variedades), prefiréndose para la consevación del producto fresco salazones ligeras que se alivian antes de cocinarlas; en relación con esto, está el hecho de que sus variedades en embutidos y chacinería en general son menos numerosas que en zonas vecinas del norte peninsular.
El interés que los materiales, recetas y productos de la cocina gallega han despertado en el moderno arte culinario ha derivado en ciertas reelaboraciones que de la mano de la denominada cocina de autor han intentado cierta innovación, casi siempre partiendo de recetas ya bien estructuradas. Salvo excepciones, casi siempre autóctonas, no han sabido mantener la esencia del complejo gastronómico gallego y no han conseguido triunfar como alternativa a lo tradicional, consiguiendo más bien, con respecto a los platos originales, sucedáneos empobrecidos.
Pinchos y tapas
Como en otras partes de España, los pinchos y tapas son un elemento característico de la gastronomía gallega. Consisten en una pequeña porción de comida, inferior al tamaño que alcanza una ración, comúnmente servidas como acompañamiento de bebida. En la mayoría de las ocasiones se sirven sin previa solicitud y son gratuitas (provincia de Lugo o entorno de Santiago) o se solicitan a un precio muy módico, casi simbólico (como sucede en muchos locales de La Coruña). Pueden diferir en tamaño de un lugar a otro, siendo particularmente generosas en Lugo. Destacan las Rías Bajas por su falta de tradición en este consumo, aunque en los últimos años parece que se empieza a difundir la costumbre, sobre todo en el entorno de la ciudad de Pontevedra y, más recientemente, Vigo. En cualquier caso, las tapas gallegas suelen ser consistentes y no reducirse a unas simples aceitunas o patatas fritas, señal de la tradicional bonanza de Galicia en productos alimenticios, constituyendo en la actualidad uno de los reclamos turísticos de muchas de sus villas y ciudades.
Algunos ejemplos de los pinchos y tapas más comunes son:
Empanadas. Existen de las más diversas variedades: de diferentes masas (de trigo, de maíz —millo—, de centeno, de mezclas de las anteriores) y rellenas de verduras y carnes de todo tipo (reses, cerdo o, menos habituales, aves de corral), pescados (bonito, atún, bacalao, sardinas, xoubas, zamburiñas, vieiras, mejillones, calamares, pulpo, anguila...) e incluso, más modernamente, exclusivamente vegetales.
Trozo: se conoce así a la tapa de pulpo a la gallega (en Galicia al pulpo se le denomina polbo á feira). Puede acompañarse de patatas cocidas (cachelos o cacharelos).
Oreja (orella) y morro de cerdo, preparados de forma similar al pulpo, con sal y pimentón.
Lacón, servido sin acompañamiento y habitualmente en rodajas frías.
Jamón asado, normalmente en rodajas y acompañado de salsa de adobo.
Raxo, lomo de cerdo adobado sin condimento, solo pimentonado, propio de las zonas costeras del norte.
Zorza, lomo de cerdo adobado condimentado con pimentón, propio de las zonas costeras de las Rías Baixas y Altas y del interior.
Tortilla, de muchas variedades, aunque la más tradicional está poco cuajada, siendo muy afamadas las de Betanzos.
Pimientos de Padrón, que también se usan como acompañamiento en gran variedad de platos.
Patacas, patatas o papas cocidas y habitualmente pimentonadas o en ajada. Si son patacas novas (‘patatas nuevas’, las primeras de la cosecha, particularmente finas y sabrosas) pueden servirse partidas pero sin pelar, debido a la extrema finura de su piel y al sabor que aporta, siendo éstas las más propiamente denominadas cachelos o cacharelos en muchas zonas de Galicia.
Caldo gallego.
Molleja, consistente en la susodicha víscera, que resulta deliciosa al paladar adecuadamente cocinada.
Champiñones (llamados cogumelos en Galicia), abundantemente sazonados y con perejil.
Chipirones, muy solicitados y consumidos en diversidad de variedades culinarias.
Tripón, el estómago del cerdo.
Freba (‘carne fresca’).
Criollo, especie de chorizo que se suele tomar con una salsa picante especial y patatas, asimismo como acompañamiento del churrasco.
Calamares o chocos, ya sean fritos enharinados, a la romana, en su tinta o guisados con salsas.
Anguila o anguilacho.
Diversos tipos de mariscos, crustáceos y bivalvos (nécoras, cangrejos variados, vieiras, mejillones, almejas, berberechos, minchas, etcétera).
Pulpo a la gallega
El pulpo a la gallega o polbo á feira (literalmente ‘pulpo a la feria’, pues era y es costumbre comerlo en las tradicionales ferias de comercio de ganado y animales, y ya más actualmente en las fiestas y romerías),es sencillamente pulpo cocido con cachelos (patatas cocidas, habitualmente con la piel si son patacas novas, las primeras de la cosecha), aderezado en el momento de hervirlo con sal gorda, pimentón y aceite de oliva. Es un plato sencillo, pero que goza de gran popularidad. Las actuales normas de sanidad en la hostelería han propiciado que se sirva en plato de porcelana y con tenedor, a pesar de lo cual todo entendido procura que le sea servido en el tradicional plato de madera y lo comerá con palillo del mismo material, apoyado en un trozo de pan que recoge el mollo o salsa, que le aportan una calidez más agradable al paladar; las mismas normativas han provocado que sean buscados los establecimientos donde aún se cocina en pote de cobre, como en las ferias tradicionales.
Platos
Las comidas tradicionales gallegas están basadas principalmente en las carnes y las verduras, siendo característicos de su cocina los platos abundantes y de gran contenido calórico, sobre todo en los meses de invierno, pero libres de grasas complejas y saturadas, lo que ha hecho que se venga defendiendo la denominada «dieta atlántica» como óptima para la salud cardiovascular, lo que parece estar avalado por el bajo índice de incidencia que tradicionalmente han tenido estas enfermedades en la población gallega y su longevidad, sobre todo en los entornos rurales, que destaca en el conjunto de España e incluso de Europa occidental.
Vinos de Galicia
Galicia es conocida por la calidad de sus vinos, que ya en época del Imperio romano se exportaban a Roma para las celebraciones imperiales. La tradición fue mantenida ya desde la Alta Edad Media por las numerosas fundaciones monásticas gallegas, particularmente las de la denominada Ribeira Sacra (‘Rivera Sagrada’, en ambas márgenes del río Sil, entre las fronteras de las actuales provincias de Lugo y Orense). Desde hace unos lustros, la antaño menguada industria vitivinícola gallega se ha visto beneficiada por la inversión conjunta de empresas y administración (fundamentalmente el CSIC) en el ámbito de la investigación en fermentaciones, lo que ha permitido el desarrollo de caldos de excelente calidad y reputación internacional, de forma que actualmente es una de las industrias gallegas con más empuje. Los vinos gallegos se caracterizan sobre todo por la alta calidad de sus blancos afrutados y sus frescos tintos de moderada maduración, entre los que destacan los siguientes:
Albariño
Vino blanco especialmente empleado como acompañamiento de mariscos. Con variedades de gran calidad, tiene un gusto amplio, ligero, afrutado y sápido, con una uva que recuerda a la francesa Viognier. Hoy en día se comercializa bajo la Denominación de Origen Rías Baixas (que también incluye, dentro de su denominación, el Condado, Salnés y Sotomayor).
Ribeiro
El Ribeiro, vino con carácter menos aristocrático que el Albariño, combina mejor con la cocina gallega más popular, siendo tradional su consumo en cuncas (tazas semiesféricas de loza blanca o barro). Es un vino joven, ligero, con aromas afrutados y florales, que agrada al paladar y a los sentidos y que se consume casi sin percatarse, como si de agua se tratase.
Ribeira Sacra
En esta variedad dominan los tintos, ideales para compaginar con carnes de todo tipo, al ser un caldo de marcado cuerpo y carácter, propio de las Riberas del Sil y del Miño, zona conocida como Ribeira Sacra, como la propia denominación, y poblada de viñedos situados en las escarpadas laderas de los cañones fluviales. Entre ellos es muy apreciado el Amandi, originario del municipio de Santa María de Amandi, y del que queda testimonio de que era apreciado por los césares y exportado a Roma para su consumo.
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